Z oliwą z oliwek jest trochę jak z winem: na charakter każdej oliwy mocno wpływa rodzaj oliwek użyty do jej produkcji, a także kultura i tradycja w danym regionie. Szczególnie istotne jeśli chodzi o jej smak są jednak także warunki pogodowe w roku zbiorów. Zatem każda oliwa z oliwek — tak jak wino — każdego roku ma inny charakter.