Im więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zawiera olej, tym bardziej jest on wrażliwy na wpływ środowiska, taki jak wysoka temperatura, promieniowanie UV i dostęp tlenu. Jeżeli oleje tego typu zostaną zbyt mocno podgrzane, może to spowodować wydzielanie się szkodliwych produktów ich rozkładu/przemiany, takich jak kwasy tłuszczowe typu trans.

Z tego powodu na przykład nasz olej lniany i inne oleje wspomagające witalność są przelewane do butelek chroniących przed światłem w atmosferze ochronnej (bez dostępu tlenu). Oleje te po otwarciu należy przechowywać w lodówce.